Présentation et dégustation Sonnen Hill

Il y a assez peu souvent d’événements de dégustations de bières en compagnie d’un.e chef.fe-brasseur.e où une présentation est faite de la brasserie et où l’on goûte plusieurs produits de celle-ci. On a beau avoir l’impression de bien connaître une brasserie d’ici, parfois on est étonné de tout ce qu’on ne sait pas lorsqu’on parle directement aux gens qui la représentent. Ce serait une formule à exploiter avec les brasseries d’ici, mais il est d’autant plus intéressant de le faire avec une brasserie que l’on n’a jamais bu!

À 65$ pour 10 verres et une planchette de victuailles de notre choix, le pub Pit Caribou à Montréal nous invitait à écouter Calum Hill, fondateur et maitre-brasseur de Sonnen Hill au village de Caledon, tout près de Toronto, présenter ses bières, sa philosophie, sa brasserie. Elle est établie au milieu d’une ferme familiale de 37 acres et accompagnée de 200 arbres fruitiers utilisés pour ses macérations en plus d’une vingtaine de ruches et d’un grand jardin dont sa mère s’occupe. On parle de cerise, prune, camerise, nectarine, pomme, rhubarbe, camomille, croisement prune-abricot, poire… Il y a maintenant un taproom avec un beer garden et on peut boire dans la brasserie s’il fait mauvais dehors.
Calum Hill se concentre sur les pales ales, les lagers et les fermentations mixtes, saison et grisettes modernes, et des spontanées, parfois séparées, parfois assemblées. Toutes les bières pâles (il a fait un seul stout à l’avoine dans les foncées jusqu’à présent) ont une base de malt pilsner et de blé.

Il a décidé de créer une IPA comme il s’en faisait demander souvent. Cette version était au citra, nelson sauvin et mosaic. Robe claire, aromatique sans une très grande amertume mais sans non plus que ce soit sucré, elle faisait grandement changement des NEIPA.

La Standard a été une des préférées de plusieurs personnes présentes. Fermentation mixte en méthode soléra particulière : lorsque Calum considère que la bière est prête, que la fermentation a mangé tout son sucre, peu importe la durée de temps que ça prend, de 2 à 9 mois jusqu’à présent, il soutire la moitié de son foudre pour embouteiller, laisse l’autre moité dans le foudre en remplissant de Standard fraiche sur le dessus. Le résultat est superbe de légèreté et de complexité, avec juste une touche d’acidité pour accompagner à merveille le saumon fumé.

La So & So, saison houblonnée, a des accointances avec la Bière de table de Dunham : houblon délicat, un peu citronné.

La Spontaneous 2020 n’est pas du tout là où je l’attendais. En fait, Calum a beau connaître la spontanée belge pour avoir passé 2 semaines chez Tilquin pour observer, il ne trippe pas sur l’acidité tranchante, encore moins sur l’acétaldéhyde qui a un goût de pomme verte qu’on trouve souvent dans les gueuzes. Et il faut le dire, il se contrecrisse vraiment pas mal des traditions. Il bout à 74°C pendant 1 minute, au lieu de la méthode du moût trouble (turbid mash) habituel, mash out [en français c’est quoi?] à 78°C, ensuite il envoie ça dans le bac refroidisseur puis, au lieu de l’envoyer immédiatement en fût, une fois la température descendue dans la nuit, il l’envoie dans l’inox pour la fermentation. Et il assemble des barils d’une même année sans vraiment prévoir utiliser des fûts sur différentes années. Et il met du houblon suranné et du houblon frais. Bref, absolument rien à voir avec une gueuze outre le bac refroidisseur. Comme de fait, on est plus sur un profil proche d’une saison ou d’une grisette. C’est très doux, facile à boire, avec un petit funk d’arrière-plan.

Funky I Like It porte bien son nom. Délicate, équilibrée, je pourrais utiliser ces termes pour l’ensemble de sa production. Une de mes préférées, particulièrement délicieuse avec les bourgots.

Barb à la rhubarbe, bière bien parfumée sur rhubarbe en subtilité et sans grande acidité encore une fois.

Cuvée Spiff Spiff est l’assemble de saison houblonnée, de spontanée et de jus de riesling et c’est magnifique tout comme la Riesling qui réunit la bière et le raisin en symbiose.

C’était une rencontre fort sympathique avec Calum Hill. On a été gâté en bons boires. Et le staff du pub Pit Caribou Montréal a été aux petits oignons avec nous.

Vivement d’autres éditions!